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關於大圓麵包

它是很特別的一種麵包做法,但基本上就是四元素:麵粉、水、鹽、酵母。無油無糖、6-18小時發酵(直接法6小時,Poolish與 Biga則爲16-18小時),鑄鐵鍋烘烤50分鐘(所以要限量),用水量70-80%,分量超大(標準大小一個800-900g),烤得接近焦黑、外酥脆內鬆軟,風味十足,出爐後3-5小時內是最佳品嚐時刻。品嚐時你需要有一隻好的麵包刀,就可以享受切麵包時的快感。但臺灣空氣潮溼...

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梅納反應

這種歐式大圓麵包,大師都建議要烤焦一點,讓它產生足夠的梅納反應,增添風味,甚至烤到有點苦味。 不過有些人比較不愛吃這種太焦苦的脆皮就是。不過,小兒牧牧居然一邊吃著一邊對我說,他最喜歡吃這種焦焦脆脆的酥皮。 真好,也真難得。

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灰麵包

初次嘗試臺灣有機小麥麵粉,灰份值0.9%,所以白麵包相當於灰麵包。麵粉、水、鹽、酵母。 ...

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